让你长胖的主要原因不是碳水、不是脂肪，而是

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很多营养学家将如今全球增长的肥胖率，归因为食用了过量的脂肪和碳水化合物。

但在这篇原载于《环球科学》2019年11月刊的文章中，一系列研究指出，过量食用过度加工食物才是引起肥胖的主要原因。

这些科学家认为，过度加工食品会扰乱肠道和大脑之间传递的、摄入能量的神经信号，进而导致人们暴饮暴食，产生肥胖。

看到如此有趣而反直觉的研究，不想继续读下去吗？

撰文 | 埃伦·拉佩尔·谢尔（Ellen Ruppel Shell）

翻译 | 倪大伟

根据世界卫生组织（WHO）发布的数据，全球的肥胖率在1975年至2016年间增加了近两倍，导致了大量的疾病，如心脏病和糖尿病。有一种观点认为，某些营养成分，如脂肪、碳水化合物等是造成肥胖流行的主要原因。但美国糖尿病、消化及肾脏疾病研究中心综合生理部的主任凯文·霍尔（Kevin Hall）通过试验提出，肥胖症的流行另有其因。

霍尔的研究表明，食物在制作过程中会发生巨大的改变，各种成分会被分开，然后重新组合成糖霜蛋糕或速冻食品之类的产品。而过量食用这些过度加工的食物，正是引起肥胖的主要原因。霍尔和许多科学家认为，这类食物会扰乱提醒人们已经饱腹的肠脑信号，导致过量饮食。

霍尔开展过两项严谨的小规模研究，得到的结果并不支持脂肪和碳水化合物会导致肥胖的传统观点。在这两项研究中，志愿者需要住院几周，并严格控制饮食。这样做的目的是，避免典型的饮食研究中会出现的多种偏差：即志愿者自己报告的饮食情况与他们真正摄入的饮食并不一致。

他的第一项研究发现，减少碳水化合物的摄入，实际上会减慢体内脂肪消耗的速度，这个结果与之前的多种预测截然不同。而在第二项研究中，他发现了导致体重增加的新原因。当志愿者根据他们的意愿，随意摄入他们喜欢的食物时，霍尔发现吃过度加工食物的志愿者摄入的热量，会比吃未加工食物的志愿者多数百卡路里。在短短两周内，前者的体重就会增加一千克左右。

霍尔表示，他无意去改变美国人的饮食习惯，但这些研究有力地证明，肥胖人口增加的主要原因是由于生产商对食品的过度加工，而与营养成分没有太大的关系。他坚称自己不支持任何饮食方式，只是以研究结果为依据。他说：“一旦你进入某一个饮食阵营并被其中的选择性偏见所禁锢后，就很难摆脱这些偏见。”

碳水化合物测试

霍尔曾经非常认同，某些营养成分会导致肥胖，尤其是碳水化合物。“碳水化合物的摄入会使血液中的胰岛素增加，而胰岛素水平会影响脂肪的储存和脂肪细胞，”他说，“因此，与其他的营养成分相比，碳水化合物对体重的影响更大是有一定道理的。但道理不是事实，所以我决定对此进行研究。”

在研究中，霍尔选择了10名男性和9名女性志愿者，他们皆为肥胖患者。这些志愿者生活在美国国立卫生研究院（NIH）的一个医院病房内。在连续两周的时间内，他们的食物主要是高碳水化合物和低脂饮食。随后，他们会离开较短的时间，并再次回到病房，继续两周的高碳水化合物和低脂饮食。在每个试验周期的前5天，志愿者每天会摄入占比50％的碳水化合物、35％的脂肪和15％的蛋白质，而能量的摄入量需要与消耗量保持一致，并会在特别建造的代谢室内进行检测，以确保志愿者的体重保持不变。在每个试验周期结束后的六天里，志愿者会减少碳水化合物的摄入，进而使卡路里的摄入量减少30%。

霍尔说：“我们在控制志愿者的碳水化合物和脂肪量时发现，志愿者体内的胰岛素水平会呈现出很大的差异。”他曾预测，低碳水化合物饮食会降低胰岛素活性，但是让他感到诧异的是，“胰岛素水平降低后，并没有对卡路里和脂肪的消耗产生明显影响。”传统观点认为，降低胰岛素的水平会影响脂肪细胞消耗卡路里。然而，霍尔说：“我们发现，减少碳水化合物的饮食方式会轻微减缓脂肪的消耗。”这种饮食方式，也会导致去脂体重（即人体非脂肪部分的体重）的轻微降低。

一年后，霍尔和同事做了一项类似的研究，这次他们将试验周期延长到了8周，并将志愿者摄入的碳水化合物降低到非常低的水平。他们发现，与高碳水化合物或高糖饮食相比，志愿者在体脂的减少和卡路里的消耗上并没有明显的差异。2015年，他们将前一项研究的结果发表在了《细胞代谢》（Cell Metabolism）杂志上，并在2016年将第二项研究的成果发表在《美国临床营养》（American Journal of Clinical Nutrition）杂志上。

如果全球肥胖率的升高不是因为碳水化合物，那又是因为什么呢？当然，与几十年前相比，如今食物的种类更加丰富，大部分人每天会摄入更多的食物和能量。食物的诱惑如此巨大，以至于绝大部分美国人都可能过量饮食。哪些因素可能影响人体天生的控制饱腹感的机制，从而使人们无法控制饮食？霍尔认为，这个问题才是营养学的难题。

多摄入的500卡路里

人类能适应多种饮食习惯，这和文化氛围和获取食物的难易程度有关。比如，北极的因纽特人传统的饮食形式是高脂和低碳水化合物，而日本人更喜欢低脂和高碳水化合物的饮食。尽管人类通过进化已能适应自然中大部分的饮食环境，但近几十年来，人类食物的供应方式发生了巨大变化，以至于人体内的基因和大脑没有足够的时间来适应。毫无意外，不同的人在面对这个挑战时，产生了完全不同的反应